認識一杯好咖啡
引用自「遇見一杯好咖啡」一書 作者： 許心怡
一杯好咖啡，從認識豆子開始
曼特寧
豆子的形狀，正面比較接近長方形。目前台灣的曼特寧豆子是來自蘇門答臘，屬於Arabica豆的變種，特色在於它的醇度，在台灣有不少支持者。
咖啡豆的選擇
認識每一杯咖啡，從每一顆咖啡豆開始，當你站在咖啡專櫃前面，你該如何選擇咖啡豆？「聞、看、剝」是我們提供的三個判斷步驟，可以讓你了解咖啡豆是否新鮮，咖啡豆的品種，如果你累積了一些看咖啡的經驗，你還可以判斷每一家的「綜合咖啡」究竟包含了哪些產地的咖啡豆。
選好豆子，喝好咖啡
大師介紹：
丁長興先生—烘焙者咖啡經營者，實踐大學咖啡課程授課老師。位於台北內湖的咖啡店「烘焙者」是一家很不一樣的咖啡店，雖然在台北，但它不像台北一些位於鬧區的咖啡館，大部分人都把去咖啡館當成社交的一部份，人們會穿著光鮮地去咖啡館，甚至選擇和自己衣著品味相似的裝潢，在咖啡館裡看人，也同時被人看。認為新鮮度是咖啡的第一生命，丁長興先生幾乎每天也在他的咖啡烘焙廠裡，為新鮮這兩個字奉獻心力。
烘焙者是一個有社區味道的咖啡店，不管什麼時候走進店裡，都有一種走進鄰居家客廳的感覺，因為你會看到有人帶著一家老小，圍著桌子喝咖啡;也有媽媽帶著學齡前的孩子，在這裡和附近鄰居交換育兒心得;更有幾個附近的歐吉桑，會一天來幾次，坐在櫃台前純為享受一杯濃香的咖啡。
有更多的顧客，是到店裡來喝一杯咖啡後，再帶個半磅一磅咖啡豆回家。在幾次訪問中，我也曾看過有人開著賓士車，從台北的另一端專程開車來買咖啡豆，也有好學的顧客會問起買的咖啡豆究竟產於哪裡？丁先生也會認真地拿起一落店裡的咖啡原文書，翻開來找一下，再告訴顧客豆子在哪裡生產，有些什麼特色。甚至還會傳授一些煮那種咖啡豆該注意的地方。
在這裡，屬於咖啡的交談和咖啡教學，隨時在發生。
除了經營這家咖啡館，丁先生同時也是進口生咖啡豆的烘焙者，這也是咖啡店名稱的由來。
選豆絕招
如何選擇咖啡豆，其實可以分兩個層次來談：第一是選擇新鮮的咖啡豆;更進階的則是認識也確定你選擇的咖啡豆，是名副其實來自那個產地。
先談第一級：如何判定咖啡豆的新鮮度。有三個步驟：聞、看、剝。
聞：靠近咖啡豆，用鼻子深深聞一下，如果咖啡豆夠新鮮，你可以清楚地聞到咖啡香氣;相反的，如果咖啡已經只剩下一點點的香氣，或是開始出現油膩味（就像是類似花生或堅果類放久了也會出現的味道），表示這個咖啡豆已經完全不新鮮了。這樣的咖啡豆，無論你花再多的苦心去研磨、去煮，也不會有一杯好咖啡出現。
看：確定咖啡的產地及品種。也看一下咖啡是否烘焙的均勻。
剝：試著用手指剝開一顆咖啡豆，如果咖啡豆夠新鮮、應該可以輕易剝開，而且有脆脆的聲音和感覺。但是如果不新鮮，你會發現好像很費力才能剝開一顆豆子。剝開咖啡都有另一個重點，就是可以看在烘焙時的火力是否均勻，如果均勻，豆子裡層和外面表皮的顏色應該是一樣的，如果表皮的顏色很明顯地比裡面深很多，這表示在烘焙時可能火力太急了，豆子的香度也會明顯的受到影響。
在判定咖啡豆的種類之前，你先要有一個觀念：咖啡豆幾乎和茶葉一樣，是有品種跟產地之分的，不同產地的咖啡豆在外型上就有明顯的不同。
在認識每一種咖啡豆之前，你可能和我一樣，走進咖啡店時是用咖啡豆顏色的深淺來辨別豆子，像通常最黑最油亮的是冰咖啡，或是義大利咖啡;再來照深淺排列依序大概是：曼特寧、巴西、哥倫比亞，顏色最淺的可能是摩卡。這種看起來好像行得通的方法，其實是從咖啡烘焙的深淺來辨別豆子;但是每一種豆子其實都可以炒得黑黑亮亮，也都可以像摩卡一樣只淺淺地炒成淺褐色。所以你認識的並不是咖啡豆本身，而是大家習慣的烘焙程度。
你現在大概可以了解，為什麼有人喝了一輩子咖啡，也已咖啡老饕自詡，卻可能會認不出烘焙程度一樣的曼特寧和摩卡豆子。
在咖啡品種上，主要分為二種：一種是阿拉比卡Arabica種，另一種是羅布斯塔Robusta種。兩種豆子比較如下：
- Arabica 阿拉比卡
- 多產於中南美洲熱帶地區
- 種植在海拔900~2000公尺的高山坡地上
- 需要高度人工密集照料
- 滋味較豐富
- 咖啡因含量較低
- 價位較高
- 豆型較小，正面呈長橢圓形，中間裂紋窄而曲折，豆子背面的圓弧形較平整
- Robusta 羅布斯塔
- 非洲中西部及東部的馬達加斯加島，亞洲的印尼地區
- 海拔200~600公尺間的高山坡地上
- 比較下，不需太多人力
- 滋味較貧乏，偏苦味
- 咖啡因含量是Arabica的2倍左右
- 價位較低，所以多被收購做為即溶咖啡的原料
- 豆型較大，正面較趨圓形，背面呈圓凸形，裂紋直，有點像是大薏仁
這是咖啡豆的品種，但是你可能會覺得奇怪：為什麼這兩名字都沒聽過，也沒在咖啡店裡看過？這是因為我們已經習慣的咖啡命名是用咖啡的產地來命名、分類，而不是以品種來分。這兩個品種的咖啡豆在價位上的差異很大，豆子的外觀也很容易辨認，外型像「大薏仁」的羅布斯塔種豆子比較常出現在平價的綜合咖啡中。
在咖啡豆的產地分別上，這是為了不要讓你被不肖的咖啡商欺騙（我們當然希望這種事越少越好），丁先生以他店裡進口的豆子為例，帶領我們認識幾個台灣比較常見的咖啡豆：
巴西
中間的裂紋成褐色，因為當地豆子多以日曬法處理。巴西是目前全球最大咖啡產國，所以，巴西豆也是所有綜合咖啡的主要成分之一，它在味道上的特色是平板中性，不偏苦也不偏酸。
哥倫比亞
中間裂紋成白色，因為當地生產的豆子以水洗居多，哥倫比亞是全球第二大咖啡產國，所以在綜合咖啡中也常看到哥倫比亞咖啡豆，特色是在於它的酸度和均勻的風味。
摩卡
豆形較尖長，以日曬法處理，所以中間裂紋呈黑褐色。摩卡豆的最大特色在於豆色不均勻，有時候甚至會在豆子中發現軟石參雜其中。摩卡豆以酸度著稱，在綜合咖啡中也常見到它，為了提升風味的豐富性。
瓜地馬拉
這種咖啡豆的特色在於醇度很高，在單品中僅次於曼特寧，但因為成本較高，在一般的綜合咖啡中反而少見到它的蹤影。
藍山
豆子形狀飽滿，而且平均比一般豆子大一點，中間裂紋呈白色，是經水洗的處理。因為它是目前咖啡豆中價位最高的一種，所以有比較多的「替代品」。像是一種來自中美洲的「大象豆」（因為他的豆形很巨大而命名）就常拿來和真的藍山魚目混珠。當然，消費者也要清楚，如果你買的藍山咖啡豆，價位只比一般的哥倫比亞豆貴個20%，這裡面真的藍山豆大概也不會超過20%。
夏威夷產的可娜豆KONA
豆形平均而且整齊。因為這種咖啡豆在夏威夷是用高度密集的人工，號稱在火山地形上栽培，所以每一顆豆子都像是經過精挑細選過。在價位上，可娜豆也是不凡身價，因為夏威夷的高物價和高工資，讓可娜豆也有類似觀光物產的身價。
在這些咖啡豆中，最容易有假冒問題的，也是價位最貴的「藍山咖啡豆」。
在台灣，我們可以很容易在咖啡店裡買到便宜的藍山咖啡豆，或是所謂的「特調藍山」，這裡面就有很大的學問。除了我們剛才提到的價位上的判定之外，所謂「特調藍山」並沒有標明或是限制，真正的藍山豆在中間的比例。所以，你可能買到的是10%藍山豆90%哥倫比亞豆加巴西豆的「特調藍山」，也有可能買到一磅中只有十幾顆藍山豆的「特調藍山」，完全看烘焙者的自由心證。
在真正有進口藍山豆的地方，你可以看到藍山咖啡豆所附的特製木桶和證書。這也是可以判斷的一個線索。但是如果要真正辨別藍山豆和哥倫比亞豆，以及和大象豆的不同，看豆子的經驗累積還是很重要。
我們剛才所提的咖啡豆產地，指的都是阿拉比卡種的豆子。因為在咖啡的世界裡，羅布斯塔種的豆子，大多用到即溶咖啡或其他廉價咖啡的產品中。在台灣，羅布斯塔種的豆子大部分來自於印尼，但是進口的數量並不多，所以除了在一些綜合咖啡中，為了強調苦味而特別加入少量外，其實並不常見。（義大利進口的咖啡品牌ILLY咖啡，就強調它是100%的阿拉比卡種，也是突顯它的精緻和昂貴性。）
在丁先生指導下的經驗，如果你可以一次把幾種豆子都放在一起，不管它的烘焙顏色，用心觀察比較一下，大概就可以分辨得出幾種主要豆子的不同。再接下來可以再進一級，找一種綜合咖啡來做進階測試，如果你可以認出那種綜合咖啡中有那幾種豆子，再向老闆尋求正確的答案，你的認豆功力就已經不錯了。
自己在家烘焙咖啡豆
最近，因為咖啡的流行熱潮，也有不少咖啡人在網站上，或是寫咖啡書，鼓勵大家買進口的生豆。在家裡自己烘焙咖啡，為的是可以獲得更新鮮的烘焙咖啡豆。丁先生以專業烘焙者的立場，並不太贊成這種作法，他的理由有幾個：
雖然不適合在家少量烘焙咖啡豆，但是新鮮咖啡豆還是好咖啡最重要的因素之一，丁先生的建議是：最好在家裡準備一台好的磨豆機，現磨現煮，而且買回去新鮮的咖啡豆也不要放太久，如果放了兩個星期以上，就利用我們教的方法看看它的新鮮度如何，如果不太新鮮了，你應該知道該怎麼做。
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